Von der Lammschulter Heute und Sehnen abschneiden mit Salz und Pfeffer würzen und rundum gut anbraten.

Wurzelgemüse in fingerdicke Stücke schneiden, Knoblauchknolle halbieren und alles in einem großen Kochtopf oder Bräter in Öl kräftig anbraten, Tomatenmark dazugeben und einige Minuten mitrösten.

Mit 500 ml Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren, dann so viel Gemüsefond dazugeben, bis das Gemüse bedeckt ist. Die Lammschulter einlegen, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian dazugeben und im vorgeheizten Rohr (200°C Ober-Unterhitze) etwa 45 Min. schmoren.

 

Inzwischen die Schalotten schälen und mit 2 EL Zucker in einer Pfanne einige Minuten karamellisieren lassen, mit 250 ml Rotwein ablöschen und bis zur sirupartigen Konsistenz köcheln, dann für später beiseitestellen. Nach 45 Min. Garzeit die Lammschulter wenden, Hitze auf 170°C reduzieren und weitere 45 Min. schmoren. Fleisch ab und zu mit Saft übergießen. Die Lammschulter aus dem Bräter nehmen und warmstellen.

Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, dann der Schalottensauce beimengen, aufkochen, 100 g Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Sollte sie Sauce zu dünnflüssig sein mit etwas Maizena binden.

 

Für das Pastinaken-Petersilien Püree, die Pastinake schälen (die Schalen zum Frittieren aufheben) und in Stücke schneiden.

Eine Handvoll Petersilie abzupfen und kleinhacken. Die Pastinaken in Salzwasser weichkochen und die
Erdäpfel ebenfalls. Erdäpfel und Pastinaken abgießen und mit 80g Butter durch eine Erdäpfelpresse drücken.

Mit Petersilie, etwas Gemüsefond und Sauerrahm zu einem cremigen Püree vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Von der restlichen Petersilie kleine Bäumchen abzupfen und in nicht zu heißem Rapsöl frittieren. Dann die Schalen der Pastinaken frittieren, abtropfen lassen und sofort etwas salzen und nicht zudecken damit sie schön knusprig bleiben.

Das Fleisch in vier Stücke schneiden und mit der Sauce, Püree und den frittierten Pastinakenschalen und
Petersilie anrichten.

 

Tipp: statt Lammschulter könnte man auch Lammkeule verwenden.